{"id":133,"date":"2014-12-26T00:42:34","date_gmt":"2014-12-26T00:42:34","guid":{"rendered":"http:\/\/borncity.com\/senioren\/?p=133"},"modified":"2024-09-24T11:00:00","modified_gmt":"2024-09-24T09:00:00","slug":"verjus-altes-wuerzmittel-aus-dem-weinberg-neu-entdeckt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/2014\/12\/26\/verjus-altes-wuerzmittel-aus-dem-weinberg-neu-entdeckt\/","title":{"rendered":"Verjus: altes 'W\u00fcrzmittel' aus dem Weinberg, neu entdeckt"},"content":{"rendered":"

F\u00fcr Feinschmecker habe ich heute noch was: Verjus, gr\u00fcner Saft, oder auch Agrest genannt, hergestellt aus unreifen Trauben. Wird wie Essig oder Zitrone verwendet, ergibt aber den Speisen einen unvergleichlichen Geschmack.<\/p>\n

Manche Dinge muss man einfach wiederentdecken. Es war im Fr\u00fchsommer dieses Jahres, als wir uns den einzigen Urlaub dieses Jahres genehmigten und einen Abstecher ins Frankenland unternahmen. Bei\u00a0einer ausgedehnten Wanderung sa\u00df ich in Sommerach im Schwan<\/a>\u00a0in einem schattigen Innenhof und wartete auf einen gebackenen Saibling. Mental hatte ich noch gut 10 km Fu\u00dfmarsch im Sinn – aber nun genoss ich die Atmosph\u00e4re eines sch\u00f6nen Sommertags, das leise Pl\u00e4tschern\u00a0eines Brunnens und die Vorfreude auf das Essen. Da die Speisekarte noch greifbar war, begann ich nochmals zu bl\u00e4ttern, um mir die vorher bereits gesehene Seite mit diesem Verjus (franz\u00f6sisch verre jus) nochmals durchzulesen – und war ganz fasziniert.<\/p>\n

Verjus: Im Mittelalter durchg\u00e4ngig genutzt<\/h3>\n

Im Mittelalter war Zitrone als S\u00e4uerungsmittel in Deutschland und \u00d6sterreich unbekannt bzw. man konnte sich diese S\u00fcdfr\u00fcchte nicht leisten. Aber es gab Agrest (heute als Verjus<\/a> bezeichnet) als Ersatz. Dieser wird aus unreifen, gr\u00fcnen Trauben (in n\u00f6rdlicheren Regionen aus \u00c4pfeln, Stachelbeeren oder Sauerampfer) hergestellt. Konkret: Die Trauben werden vor der Reife ausgepresst und der saure Saft ergibt den Verjus. Dieser wird erhitzt und dann in Flaschen abgef\u00fcllt.<\/p>\n

Agrest geriet aber, vermutlich wegen der begrenzten Haltbarkeit, Ende des Mittelalters in Vergessenheit. Vor 400 Jahren war Pasteurisieren noch unbekannt. Essig und sp\u00e4ter Zitrusfr\u00fcchte traten ihren Siegeszug in der K\u00fcche an. Das w\u00e4re es eigentlich gewesen …<\/p>\n

… wenn nicht Feinschmecker, experimentierfreudige Winzer und \u00f6kologisch orientierte Menschen das Ganze nicht als Verjus \"wiederentdeckt\" h\u00e4tten. Aus Gr\u00fcnden der Ertragsregulierung wird ja ein Teil der Trauben im Sommer von den Reben entfernt und landet ungenutzt im Weinberg. Findige Winzer fanden dann die alten Rezepte mit Agrest und begannen zu experimentieren.<\/p>\n

Und wie es im Leben so geht, wo der gute Winzer wohnt, ist meist ein guter und experimentierfreudiger Koch nicht weit. Dann braucht es nur noch einen Feinschmecker – und schon hat man die Kombination, um Experimente zu starten.<\/p>\n

So weit, die Theorie. Die Infos hatte ich wohl aufgenommen, aber Verjus gibt's, wohl auch wegen der Haltbarkeit, nicht an jeder Ecke. Im\u00a0Schwan<\/a>\u00a0hatte ich die Gelegenheit verstreichen lassen, mich \u00fcber Verjus zu erkundigen und ggf. nach einer Flasche von diesem Saft zu fragen. Aber wo ein Wille ist, ist auch ein Weg, denn der Verjus ging mir nicht mehr aus dem Sinn. Als Salat-Freak hatte ich nat\u00fcrlich mein 10 qm G\u00e4rtchen entsprechend bepflanzt, und wollte abseits diverser Balsamicos mal was anderes probieren.<\/p>\n

Die Gelegenheit kam zwei Tage sp\u00e4ter, bei einer Wanderung nach Volkach, wo wir, auf Grund eines Tipps (Nachbarin ist Frankenm\u00e4del), im Hinterh\u00f6fle<\/a> landeten. Mein erster Blick galt nat\u00fcrlich der Speisekarte, wobei unwillk\u00fcrlich die Angebot auf Verjus gescannt wurden. Und es gab den Hinweis auf einer getrennten Seite. Bei der Bestellung stellte sich heraus, dass Verjus auch im Verkauf war. Also wanderte eine Flasche mit in den Rucksack, um in den kommenden Wochen die\u00a0Vinaigrette mit einer neuen Note aufzupeppen.<\/p>\n

Und was gibt's sonst noch dazu zusagen? Der Verjus Shop beschreibt Verjus als \"Histaminfrei, alkoholfrei, kalorienarm, mild-sauer\" jedenfalls \"milder als Essig feiner als Zitrone\". Und dem kann ich nur zustimmen.<\/p>\n

Zwischenzeitlich habe ich gelernt, dass einige \u00f6kologisch orientierte Winzer auch Verjus produzieren, um die ausgegeizten Trauben einer sinnvollen Verwendung zuzuf\u00fchren und den wirtschaftlichen Ertrag aufzubessern.<\/p>\n

Verjus-Bezugsquellen<\/h3>\n

Noch findet man Verjus aber nicht in jedem Biomarkt oder jedem Laden um die Ecke. Als ich im letzten Sommerurlaub per Internet nach Verjus-Verkaufstellen suchte, war das Angebot noch d\u00fcnn. Aber nun scheint sich einiges getan zu haben. Bei Amazon.de habe ich verschiedene Angebote gefunden (bei Bestellungen in Amazon-Shops f\u00e4llt mir eine kleine Provision zu, die ich zur Finanzierung meiner Blog nutze).<\/p>\n

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Aber es gibt andere Anbieter, speziell, wenn man in den s\u00fcdlichen Gefilden Deutschlands, oder gar in \u00d6sterreich wohnt. Hier eine kleine, kommentierte Liste von Anbietern f\u00fcr Verjus.<\/p>\n