{"id":14227,"date":"2020-10-27T12:50:37","date_gmt":"2020-10-27T11:50:37","guid":{"rendered":"https:\/\/borncity.com\/senioren\/?p=14227"},"modified":"2020-10-27T13:31:40","modified_gmt":"2020-10-27T12:31:40","slug":"das-brot-der-bckerin-die-kche-wird-zur-backstube","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/2020\/10\/27\/das-brot-der-bckerin-die-kche-wird-zur-backstube\/","title":{"rendered":"Das Brot der Bäckerin … die Küche wird zur Backstube"},"content":{"rendered":"

\"Br\u00f6tchen\"Kleiner Splitter aus unserem Haushalt – der sich momentan irgendwie in eine Backstube verwandelt. Unzufrieden mit dem, was oft im Handel angeboten wird, experimentiert die bessere H\u00e4lfte seit einiger Zeit in der K\u00fcche. Das Ganze hat schon was, die Eigenkreationen an Brot und Br\u00f6tchen, die dabei heraus kommen, bringen inzwischen geschmacklich einen g\u00e4nzlich anderen Touch auf den Tisch. Das Thema weckt bei mir zudem sofort ganz viele Assoziationen. Denn das Thema 'selbst Brot backen' ist mir in meinem Leben immer wieder \u00fcber die F\u00fc\u00dfe gelaufen.<\/p>\n

<\/p>\n

Filmische Episoden in den 70ern<\/h2>\n

\"\"Da gab es den Film 'Das Brot des B\u00e4ckers'<\/a> von Erwin Keusch aus dem Jahr 1976, der die Erfahrungen und N\u00f6te des B\u00e4ckerlehrlings Werner, welcher das Handwerk in der famili\u00e4r gef\u00fchrten B\u00e4ckerei Baum lernt, thematisiert. Mit am Set der mittlerweile verstorbene G\u00fcnter Lamprecht (B\u00e4cker Baum), der damals noch junge Bernd Tauber (als Werner) und Anita Lochner (Freundin). Hatte schon was. Dann muss ich im Folgejahr einen Woody Allen-Film (k\u00f6nnte Play it again Sam gewesen sein) gesehen haben (f\u00fcr uns Studenten gab es da nachmittags immer extrem g\u00fcnstige Kinokarten), wo mir eine Szene h\u00e4ngen blieb: Ein Hefeteig im Backofen fing an zu quellen und \u00fcberflutete die K\u00fcche. Allen versucht den Teig hilflos mit einem typisch amerikanischen Reisstrohbesen in den Ofen zur\u00fcck zu treiben.<\/p>\n

Erste Gehversuche: Scheitern mit Ansage<\/h2>\n

Nein, es war damals noch nicht unsere 'selbst Brot-Back-Phase' – die kam viel sp\u00e4ter, so in den 90er Jahren, ist aber versandet, weil die Ergebnisse nicht wirklich schmackhaft waren. Ich erinnere mich nur, dass wir eine Brotbackmischung beim Lebensmitteldiscounter gekauft hatten. Die stand ganz lange im Schrank. Irgendwann habe ich die mal rausgekramt, erinnerungsm\u00e4\u00dfig etwas Wasser zugegeben, quellen lassen, ein Laibe geformt und auf ein Bleck gegeben und dann ein Brot im Backofen gebacken. Schmeckte irgendwie himmlisch.<\/p>\n

Als wir dann noch bei einem Bekannten, den wir von Tanzkursen kannten, bei einem Besuch ein selbst gebackenes K\u00f6rnerbrot aus einer Brotbackmaschine eines Discounters gegessen haben – das schmeckte auch noch gut – fing die 'Brotback-Phase' an. Schnell so eine Brotbackmaschine, die ein Discounter im Angebot hatte, geholt, aber kl\u00e4glich Schiffbruch erlitten. Die Brote blieben immer am Knethaken h\u00e4ngen und schmeckten nicht – die Brotbackmaschine ging nach zwei Fehlversuchen an den Discounter zur\u00fcck.<\/p>\n

Dann noch zwei Mal eine fertige Brotbackmischung vom Discounter geholt und den Versuch mit dem Backofen wiederholt. Aber die Ergebnisse schmeckten nicht wirklich und waren teilweise platt wie Flundern. Genau kriege ich es nicht zusammen, aber irgendwann meinte meine Frau: Die Backmischung brauchen wir nicht, machen wir selbst. Sie hat auch Brot gebacken, aber das schmeckte nicht – so als ob Salz fehlt.<\/p>\n

Auch beim Besuch der Schwester selbst gebackenes Brot bekommen – schmeckte genau so, als ob Salz fehlt. Als sich das Erlebnis im Bekanntenkreis mit selbst gebackenem Brot wiederholte, \u00e4u\u00dferte ich vorsichtig 'man k\u00f6nnte ja auch mal wieder ein richtiges Brot kaufen …'. Grenzte zwar an Majest\u00e4tsbeleidigung, aber ich habe \u00fcberlebt und das Thema 'selbst Brot backen' versandete …<\/p>\n

Der Backofen im Elternhaus<\/h2>\n

Aber da war auch noch das Thema 'Steinofenbrot' aus einem richtigen Backofen. In unserer Wohnk\u00fcche meiner Kindheit gab es den K\u00fcchentisch mit abnehmbarer Tischplatte. Darunter war eine Teigmulde (Backtrog<\/a>, Molle, Mool auf eifelfr\u00e4nkisch), wo Gro\u00dfmutter ihren Sauerteig aufbewahrt hatte. Zudem gab es die sogenannte Futterk\u00fcche mit Zugang zum Viehstall, mit einem Boden aus Sandsteinplatten, wo in einer Ecke ein holzbefeuerter Kessel stand. In meinen ganz fr\u00fchen Jugendjahren hat Mutter dort W\u00e4sche (Blaum\u00e4nner) gekocht – und in diesem Kessel wurden auch Kartoffeln als Schweinefutter gekocht. Ich war immer mit Gro\u00dfmutter im Wald unterwegs, um trockene \u00c4ste zu sammeln und zu sogenannten 'Schanzen' (Holzb\u00fcndel) zu binden. Die wurden dann zum Befeuern des Kessels genutzt.<\/p>\n

Und neben dem Kessel gab es noch einen richtigen Backofen, der mit diesem Reisig befeuert werden konnte. Es war der einzige Backofen auf dem 5-Familien-Bauernhof und auf dem gemauerten Backofen standen noch die Stroh-G\u00e4rk\u00f6rbchen. Und ich erinnere mich an eine sehr lange Holzstange, an der an einem Ende ein kreisrundes 'Brett' angebracht war. Das lag auf der Abmauerung des Backofens und habe zum Einschie\u00dfen des Brotes gedient, meinte meine Oma, als ich sie mal fragte 'ist das Kunst, oder kann das weg'.<\/p>\n

Ich muss so f\u00fcnf oder sechs Jahre alt gewesen sein, als im Nachbarhaus goldene Hochzeit war. Vater hat den Backofen mit dem Reisig befeuert, bis der nach einiger Zeit richtig hei\u00df war. Dann haben die Frauen des Hofs zig Hefetorten im Ofen gebacken. Und erinnerungsm\u00e4\u00dfig hie\u00df es: Wenn der Backofen noch hei\u00df ist, k\u00f6nnen wir auch ein paar Brote backen … habe aber keinen Plan mehr, wie diese Brote schmeckten. War aber eine coole Sache, diese Backaktion. Und es war eine coole Feier im Getreidespeicher, wo Tische und Bierb\u00e4nke standen – daran erinnere ich mich – und an ein Malheur, bei dem ich die Treppe herunter gest\u00fcrzt war und ein etwas l\u00e4diertes Gesicht hatte. Ach ja, die Hefeteig-Torten waren genial – das ist auch h\u00e4ngen geblieben.<\/p>\n

Aber Mutter war eh eine begnadete Hefekuchen-B\u00e4ckerin, wenn das Haus Samstags nachmitags nach Bohnerwachs und Streusel- oder anderen Blechkuchen duftete, wussten wir Kinder 'ok, gleich wird gebadet, dann gibt es ein St\u00fcck Kuchen und im Anschluss noch Fernsehen'. Diese Kindheitserinnerungen d\u00fcrften viele Blog-Leserinnen und -leser vermutlich in \u00e4hnlicher Form als den 50er und 60er Jahren teilen.<\/p>\n

Sp\u00e4ter da gab es dann die seltenen Gelegenheiten, wo man in den Neunziger oder Zweitausender Jahren Brot aus einem Steinofen in irgendwelchen Museumsd\u00f6rfern, auf dem in N\u00e4he meines Wohnorts liegenden Rettershof oder auf Herbstm\u00e4rkten kaufte. Das schmeckte einfach g\u00e4nzlich anders, als das, was vom B\u00e4cker kam. Und das Brot hielt sich auch deutlich l\u00e4nger als die Backware vom B\u00e4cker\/Supermarkt.<\/p>\n

Dann waren wir wieder einmal zu Besuch im Elternhaus in der Eifel. Ein Heimatverein aus dem benachbarten Dorf hatte es sich zur Aufgabe gemacht, j\u00e4hrlich ein 'Hoffest auf der Hofstelle mit den f\u00fcnf Familien' auszurichten. Da standen dann Zelte, es gab Landmaschinenausstellungen und so weiter. Der \u00f6rtliche B\u00e4cker hatte mit Vater ausgemacht, dass man den alten Backofen reaktivieren wolle. Er hatte bereits am Freitag wohl Sauerteig angesetzt und g\u00e4ren lassen. Als ich hinzu kam, hatte Vater gerade den Backofen angefeuert und nach einer guten Weile (ich sch\u00e4tze ca. 2 Stunden) zog er die abgebrannte Holzkohle aus dem Backofen. Und dann war 'Jakobs Pizzeria' er\u00f6ffnet (das folgende Foto ist nicht so besonders, stammt von einem Papierabzug, den sp\u00e4ter jemand mal abfotografiert hat).<\/p>\n

\"Jakobs
\nJakobs Pizzeria (Hof Mulbach)<\/p>\n

Der B\u00e4cker pr\u00fcfte die W\u00e4rme im Ofen mit seiner in die \u00d6ffnung gestreckten Hand und meinte: 'Lass uns loslegen, passt'. Im ersten Zug wurden einige Pizzen und Hefetorten im Ofen gebacken. Dann begann er die Brotlaibe aus dem reaktivierten G\u00e4rk\u00f6rbchen mit einem Holzschieber, der seit Jahrzehnten auf dem Backofen gelegen und nun ges\u00e4ubert worden war, in den Ofen einzuschie\u00dfen. Irgendwann kamen die fertigen Steinofen-Brote heraus und fanden rei\u00dfenden Absatz. Ich erinnere mich, dass ich wohl eine oder zwei Laibe mit nach Hause genommen habe – war ein g\u00e4nzlich anderes Brot als gewohnt …<\/p>\n

Selbst ist die B\u00e4ckerin …<\/h2>\n

Nach den gescheiterten Brotbackversuchen vor 20 Jahren war lange Stille – Brot und Br\u00f6tchen stammten aus ausgesuchten B\u00e4ckereien, vom Biob\u00e4cker oder vom Wochenend-Markt. Aber es fehlte etwas, die Br\u00f6tchen waren anderntags schon nicht mehr schmackhaft und auch das Bio-Brot hinterlie\u00df oft das 'hat fr\u00fcher besser geschmeckt'-Gef\u00fchl.<\/p>\n

Und dann fing meine Frau irgendwann an, Baguette zu backen. Die ersten Versuche waren von der Form her etwas verungl\u00fcckt, aber das Brot schmeckte irgendwie anders und besser. Habe dann noch ein Baguette-Blech bei Amazon<\/a> (Affilate-Link) geordert – und seitdem haben wir Sonntags h\u00e4ufig frisches Baguette beim Essen. Meist habe ich mit Salbei, Rosmarin und Salz noch eigene Kr\u00e4uterbutter gemacht – dann konnten in diesem Sommer die Grill-Wochenenden starten.<\/p>\n

Und dann gab es eines Tages pl\u00f6tzlich den Ruf 'komme mal her, Du musst schmecken …' – also bin ich mit gemischten 'wasn' nu wieder los'-Gef\u00fchlen vom B\u00fcro in die K\u00fcche gestiefelt. Schon streckte Frau mir irgend etwas, was wie ein aufgebrochenes Vollkorn-Br\u00f6tchen aussah, entgegen: 'Schmecken' lautete das Kommando. Als Jahrzehnte-lang domestiziertes Anh\u00e4ngsel macht man das auch so, wei\u00df aber, dass man bei so etwas nur verlieren kann. War so eine Mischung aus 'ok, das Baguette ist super, aber das Brot ohne Salz ist Mist'-Gef\u00fchl im Hinterkopf, als ich in das St\u00fcck Br\u00f6tchen biss. Ups, schmeckte so ganz anders, eigentlich richtig gut. Etwas l\u00e4nger gekaut und herunter geschluckt …<\/p>\n

… und pl\u00f6tzlich hatte ich einen bitteren Abgang im Mund. Nochmals ein St\u00fcck probiert, wieder der bittere Geschmack, nachdem der Bissen vom Br\u00f6tchen schon herunter geschluckt war. 'Und wie schmeckts …?' 'Mhhm'. 'Was hei\u00dft jetzt Mhhm?' Oh Gott, wie kommst Du unbeschadet aus der Nummer heraus? Sagst Du 'Grandios', wirst Du bald mit den Kreationen \u00fcbersch\u00fcttet. Sagst Du 'Mist' wirst Du geteert und gefedert. Also habe ich den goldenen Mittelweg gew\u00e4hlt und wahrheitsgem\u00e4\u00df die Situation so umschrieben: 'Die Overt\u00fcre beim ersten Bissen ist grandios, auch beim Kauen schmeckt es. Aber im Abgang ist es bitter, hast Du irgend etwas neues in den Teig getan?' Alte Strategie, mit einer Gegenfrage vom Kern der Botschaft ablenken – funktioniert meistens.<\/p>\n

Gab dann die 'entsch\u00e4rfte' Variante der Diskussion – 'also ich kann nichts bitteres schmecken, was Du mal wieder hast', aber ich bin unbeschadet aus der Nummer heraus gekommen. Habe Mittags dann nochmals ein halbes Br\u00f6tchen probiert, es war wieder bitter im Abgang. Wollte schon streiken, aber einige Tage sp\u00e4ter erneut ein Br\u00f6tchen aus der gleichen Charge probiert, und das Bittere war fast weg. Keine Ahnung, was da passiert war.<\/p>\n

Die n\u00e4chsten Versuche mit M\u00fcsli-Br\u00f6tchen lieferten dann super Ergebnisse – und vor einigen Wochen kam Frau mit einem kleinen Brotbackb\u00fcchlein aus dem Supermarkt zur\u00fcck. Seit dieser Zeit verwandelt sich unsere K\u00fcche zeitweise in eine B\u00e4ckerei, in der Sauerteig angesetzt, gef\u00fcttert und schlie\u00dflich zu Brot und Br\u00f6tchen verbacken wird. Ich wei\u00df inzwischen, wie man feststellt, wie Wasser genau 50 Grad hat und wie gro\u00df die kleinste Menge die K\u00fcchenwaage aufl\u00f6sen kann (mir bleiben die niedrigen Hilfsarbeiter-T\u00e4tigkeiten) Meine Frau berichtete dann, dass das Buch wohl so etwas wie der Stein der Weisen f\u00fcr sie darstellt.<\/p>\n

Das 'fehlende Salz' im Teig war dem Umstand geschuldet, dass grobes Meersalz, welches sie verwendete, weniger salzig als Industriesalz ist. Also hat sie die Salzmenge erh\u00f6ht, und nun schmeckt das Ergebnis – kein 'Salz vergessen'-Effekt mehr. Meine Frau meinte dann dazu\u00a0 'Kenne ich von Oma, die hat noch selbst Brot gebacken, aber schon mal das Salz vergessen'.<\/p>\n

Und unsere Vermutung, dass der Backofen einfach nicht so hei\u00df wie ein Holzbackofen wird, lie\u00df sich anders l\u00f6sen. Im B\u00fcchlein fand sich der Hinweis, dass ein Gusseisen- Backtopf zu verwenden sei. Das Brot wird besser und bekommt eine sch\u00f6ne Form. Also musste f\u00fcr erste Versuche ein Edelstahl-Topf herhalten und die Ergebnisse machten Lust auf mehr.<\/p>\n

Das Brot auf Sauerteig-Basis<\/a> (Affiliate-Link), fast ohne Hefe, im Topf gebacken, hat einen g\u00e4nzlich anderen Geschmack als das, was wir vom B\u00e4cker kennen. Auch nach einer Woche schmeckt das Brot noch nicht altbacken. Als ich dann \u00e4u\u00dferte 'Kannst Du noch mal ein Brot backen, das Alte ist jetzt alle', f\u00fchlte sich jemand in den B\u00e4ckerinnen-Olymp gehoben.<\/p>\n

Story am Rande: Ein bloggender Kollege aus dem IT-Bereich war mir vor Monaten schon durch Fotos von Broten und Br\u00f6tchen auf Facebook und Twitter aufgefallen. Da ich ihn pers\u00f6nlich kennt, habe ich ihn angehauen und um Erfahrungsaustausch gebeten. Ich selbst fungiere da nur als Relaisstelle zwischen B\u00e4ckerin und dem Kollegen. Aber ein weiteres Brotbackbuch<\/a> (Affiliate-Link, O-Ton meiner Frau 'ach der, kenne ich'), sowie ein Gu\u00dfeisen-Brotbacktopf<\/a> (Affiliate-Link) haben den Weg zu uns gefunden.<\/p>\n

\"Br\u00f6tchen\"
\n(Br\u00f6tchen, frisch aus dem Backofen)<\/p>\n

Inzwischen klappte es mit dem Brot-Backen ganz gut – und die diversen Br\u00f6tchen-Chargen sind auch passabel. Die ersten Exemplare waren etwas flach, worauf ich eine Muffin-Form an Stelle des 'Brottopfs in klein' vorschlug (wir Ingenieure sind halt Praktiker), aber mitleidige Blicke erntete.<\/p>\n

Der Tipp des bloggenden Kollegen, die aus Teig geformten Br\u00f6tchen im K\u00fchlschrank ruhen zu lassen, brachte Erfolg. Das Ergebnis des ersten Backversuchs ist oben zu sehen. Gut, 'wir \u00fcben noch' etwas bez\u00fcglich Form und Backzeit. Aber ein Br\u00f6tchen testweise aufgeschnitten und mit meiner selbst gemachten Kr\u00e4uterbutter von letztem Sonntag bestrichen, schmeckte schon grandios.<\/p>\n

Tscha, schon wieder dieses Internet mit einer total unsinnigen Geschichte voll geschrieben. Nachtigall, icke h\u00f6re dir trapsen, icke gloobe, da wollen zwo bald in Rente … irgend ein Ziel braucht der Mensch schlie\u00dflich. Mal schauen, bloggen darf ich wohl weiter d\u00fcrfen – und als Testesser komme ich inzwischen bei Brot und Br\u00f6tchen in der Regel aus der Nummer auch unbeschadet wieder raus – bin da quasi vom Saulus zum Paulus geworden, man hat ja sonst nichts. Frau hat schon ge\u00e4u\u00dfert 'ein G\u00e4rk\u00f6rbchen<\/a> (Affiliate-Link) m\u00fcsste man haben …' – aber ob ich anfange, so was aus Stroh zu flechten? Ich denke nicht, mache es wie der Angler und gehe am Gesch\u00e4ft vorbei – 'kuck mal, was ich gefangen habe' – und in ein paar Monaten hat's ja wieder Garten …<\/p>\n

Werbekennzeichnung und Offenlegeung:<\/strong> Die mit 'Affiliate-Link' gekennzeichneten Links in obigem Text f\u00fchren zum Anbieter Amazon. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verk\u00e4ufen, d.h. wird etwas \u00fcber einen solchen Link bestellt, erhalte ich eine geringe Pr\u00e4mie gut geschrieben.<\/p><\/blockquote>\n

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Kleiner Splitter aus unserem Haushalt – der sich momentan irgendwie in eine Backstube verwandelt. Unzufrieden mit dem, was oft im Handel angeboten wird, experimentiert die bessere H\u00e4lfte seit einiger Zeit in der K\u00fcche. Das Ganze hat schon was, die Eigenkreationen … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[29],"class_list":["post-14227","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-essen","tag-essen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14227","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14227"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14227\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14227"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14227"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14227"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}