![\"Gesundheit\"](\"https:\/\/www.borncity.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Gesundheit-2.jpg\" "\\"Gesundheit\\"")
Wer unter Weizenunvertr\u00e4glichkeit leidet, sollte den Verzehr der potenziell allergenen Proteine reduzieren. Eine Studie der Uni Hohenheim zeigte jetzt, dass Eiwei\u00dfzusammensetzung auch von Sorte und Anbauort abh\u00e4ngt. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann in Weizen und Dinkel um Faktor 20 schwanken.<\/p>\n
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Immer \u00f6fter klagen Verbraucher \u00fcber gesundheitliche Probleme nach dem Verzehr von Weizenmehlprodukten. Dabei ist die Bandbreite an Symptomen gro\u00df: Von Kopfschmerzen \u00fcber Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen bis hin zu Neurodermitis und Depressionen. Beim Verzehr von Dinkelmehlprodukten scheinen diese Beschwerden bei manchen Patienten nicht aufzutreten. Andere Verbraucher vertragen nach eigener Aussage nur manche Weizenprodukte von speziellen B\u00e4ckern.<\/p>\n
![\"Weizen\"](\"https:\/\/i.imgur.com\/hjhF5gP.png\" "\\"Weizen\\"")
(Weizen, Quelle: Pixabay, kostenfreie Nutzung CC0)<\/p>\n
Weizen und Dinkel unterscheiden sich deutlich in der Eiwei\u00dfzusammensetzung im Mehl \u2013 so das Ergebnis einer Untersuchung von drei Arbeitsgruppen an der Universit\u00e4t Hohenheim in Stuttgart. Auch zwischen den einzelnen Sorten innerhalb dieser Arten gibt es gro\u00dfe Unterschiede: Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann sogar um Faktor 20 schwanken. Der Anbauort spielt ebenfalls eine gro\u00dfe Rolle. Das lie\u00dfe sich nutzen: Proteine, die vor allem von der Sorte abh\u00e4ngen, k\u00f6nnten auch zielgerichtet beeinflusst werden \u2013 f\u00fcr bessere Backqualit\u00e4t, aber auch bessere Vertr\u00e4glichkeit. <\/p>\n
Obwohl in mehreren Studien zahlreiche Inhaltsstoffe von Dinkel mit denen des Brotweizens verglichen wurden, fehlt immer noch eine klare wissenschaftliche Erkl\u00e4rung f\u00fcr dieses Ph\u00e4nomen, denn Brotweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum) und Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) sind eng miteinander verwandt.<\/p>\n
Eine Forschungsgruppe der Universit\u00e4t Hohenheim versucht in einem gr\u00f6\u00dferen Projekt m\u00f6glichen Ursachen nun auf die Spur zu kommen. \u201eEine Rolle k\u00f6nnten m\u00f6glicherweise manche im Mehl bzw. im Brot enthaltenen Proteine spielen\", erkl\u00e4rt Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff vom Institut f\u00fcr Ern\u00e4hrungsmedizin. \u201eEinige wenige Menschen leiden unter Z\u00f6liakie oder allergischen Reaktionen nach dem Verzehr von Weizen. Sie m\u00fcssen Weizen tats\u00e4chlich komplett meiden. Und beide Krankheitsbilder werden durch verschiedene Proteine ausgel\u00f6st. Der Ausl\u00f6ser der Nicht-Z\u00f6liakie-Weizensensitivit\u00e4t (NCWS) dagegen ist noch nicht gekl\u00e4rt, doch man hat auch hier Proteine in Verdacht.\"<\/p>\n
Bei Dinkel und Weizen, die botanisch zur selben Art geh\u00f6ren, gibt es jeweils Dutzende verschiedener Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden. \u201eDeswegen haben wir unser Forschungsprojekt auf drei S\u00e4ulen aufgebaut\", erl\u00e4utert apl. Prof. Dr. Friedrich Longin vom Arbeitsgebiet Weizen an der Landessaatzuchtanstalt. \u201eZun\u00e4chst untersuchen wir die Proteine in verschiedenen Weizen- und Dinkelsorten, dann deren Ver\u00e4nderungen w\u00e4hrend der Brotherstellung, und schlie\u00dflich bewerten wir die Auswirkungen in einer Humanstudie.\" Bisher liegen die Ergebnisse zur ersten Teilstudie vor.<\/p>\n
F\u00fcr diese Untersuchungen haben die Forscher je 15 Sorten von Weizen und Dinkel, die aktuell f\u00fcr die Produktion von Dinkel und Brotweizen in Deutschland repr\u00e4sentativ sind, an jeweils drei Standorten in Deutschland und in Frankreich angebaut und das daraus hergestellte Mehl analysiert.<\/p>\n
\u201eDies geschieht mit modernen Analysemethoden mittels Massenspektrometrie, bei der wir die genaue Masse von Molek\u00fclen ermitteln und sie so bestimmen. Mit diesen Methoden ist es inzwischen m\u00f6glich, in einer einzigen Analyse mehrere tausend Proteine in einem Organismus zu erfassen\", erkl\u00e4rt Dr. Jens Pfannstiel vom Modul Massenspektrometrie in der Core Facility Hohenheim (CFH). Eine essenzielle Voraussetzung f\u00fcr diese Methodik ist aber, dass es Datenbanken mit den Proteinsequenzen \u2013 den Grundstrukturen der Proteine \u2013 geben muss, mit denen man die massenspektrometrischen Analysedaten abgleichen kann.<\/p>\n
Diese sind zwar f\u00fcr Weizen vollst\u00e4ndig vorhanden, aber f\u00fcr Dinkel gibt es bislang nur wenige Sequenzdaten. \u201eDaher waren wir anfangs sehr skeptisch, ob wir in den Dinkelproben \u00fcberhaupt in gro\u00dfem Umfang Proteine identifizieren k\u00f6nnen. Zu unserer \u00dcberraschung erwiesen sich die Proteinsequenzen bei Weizen und Dinkel als sehr \u00e4hnlich, da sie eng verwandt sind. Das konnten wir nutzen, um mit Hilfe der Weizen-Datenbank Proteine in den Dinkelproben zu identifizieren\", sagt Dr. Pfannstiel.<\/p>\n
\u201eNach unserem Kenntnisstand wurde diese Methodik jetzt zum ersten Mal in gro\u00dfem Umfang zur Untersuchung der Proteine von Dinkel eingesetzt.\" Insgesamt konnten die Forscher so 3.050 Proteine in Dinkel bzw. 2.770 in Brotweizen nachweisen. \u201eErstaunlich war, dass rund ein Drittel aller Proteine sich bei Weizen und Dinkel in ihrer Expression signifikant unterscheiden.\"<\/p>\n
\u201eDoch am meisten hat uns der gro\u00dfe Umwelteinfluss \u00fcberrascht\", f\u00fchrt apl. Prof. Dr. Longin weiter aus. \u201eF\u00fcr rund die H\u00e4lfte aller gebildeten Proteine ist der Anbauort pr\u00e4gend. Das bedeutet aber auch, dass man diese Proteine nicht zielgerichtet beeinflussen kann.\"<\/p>\n
Zudem unterscheiden sich die untersuchten Sorten innerhalb der Unterarten Dinkel und Weizen auch stark in ihrem Proteinmuster: So waren zwei Drittel der Proteine, deren Bildung von der Umwelt unabh\u00e4ngig war, nur in einigen, aber nicht in allen Sorten vorhanden und kamen dar\u00fcber hinaus in unterschiedlichen Mengen vor. \u201eDiese Proteine wiederum sind sehr interessant, da sie \u00fcber die Auswahl der Sorte beeinflusst werden k\u00f6nnen.\"<\/p>\n
Darauf aufbauend haben die Forscher f\u00fcr die getesteten Sorten einen \u201eAllergenindex\" berechnet. Hierzu wurden 22 Proteine ausgesucht, die als m\u00f6gliche Ausl\u00f6ser von Weizenallergie, B\u00e4ckerasthma und Weizensensitivit\u00e4t diskutiert werden. Sowohl beim Dinkel als auch beim Weizen konnten die Forscher eine sehr gro\u00dfe Schwankungsbreite zwischen den Sorten beobachten: Der Gehalt an potenziell allergenen Proteinen kann sich bei den verschiedenen Sorten um das 20-Fache unterscheiden.<\/p>\n
\u201eBei der Auswahl des Mehls liegt der Fokus heute vor allem auf der Backqualit\u00e4t\", sagt apl. Prof. Dr. Longin. \u201eGr\u00f6\u00dftenteils wissen die B\u00e4cker gar nicht, welche Sorte sie gerade verwenden. Dabei g\u00e4be es die M\u00f6glichkeit, die Proteinzusammensetzung und somit Qualit\u00e4t und Vertr\u00e4glichkeit von Weizenprodukten durch die Auswahl geeigneter Sorten zu beeinflussen. Allerdings muss dazu die Messtechnik einfacher und schneller werden\".<\/p>\n
Vor allem was die \u00dcberempfindlichkeitsreaktionen betrifft, sieht Prof. Dr. Bischoff noch viel Forschungsbedarf: \u201eUnsere Daten k\u00f6nnen lediglich als Ausgangspunkt f\u00fcr zuk\u00fcnftige Forschungen dienen.\" So soll nun die Brotherstellung genauer unter die Lupe genommen werden. \u201eZudem suchen wir noch dringend Patienten f\u00fcr unsere Humanstudie, die bei Weizenverzehr Krankheitssymptome versp\u00fcren, bei Dinkelkonsum aber nicht\", schlie\u00dft Prof. Dr. Bischoff.<\/p>\n
Eine Humanstudie soll hier weiteres Licht ins Dunkel bringen, wof\u00fcr noch Patienten gesucht werden. Nachzulesen sind die Ergebnisse jetzt in Scientific Reports: doi.org\/10.1038\/s41598-020-71712-5. Interessenten f\u00fcr die Patientenstudie melden sich bitte bei: Brotstudie180a@uni-hohenheim.de<\/p>\n
Zum Projekt: Titel: Ursachen der Nicht-Z\u00f6liakie-Weizensensitivit\u00e4t (AiF 2073\/62 N), Laufzeit: 2019 \u2013 2021, F\u00f6rderung durch BMWi via AiF\/FEI<\/p>\n
Publikation: Afzal, M., Pfannstiel, J., Zimmermann, J., Bischoff, S.C., W\u00fcrschum, T., Longin, C.F.H., 2020. High-resolution proteomics reveals differences in the proteome of spelt and bread wheat flour representing targets for research on wheat sensitivities. Scientific Reports 10, https:\/\/doi.org\/10.1038\/s41598-020-71712-5<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wer unter Weizenunvertr\u00e4glichkeit leidet, sollte den Verzehr der potenziell allergenen Proteine reduzieren. Eine Studie der Uni Hohenheim zeigte jetzt, dass Eiwei\u00dfzusammensetzung auch von Sorte und Anbauort abh\u00e4ngt. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann in Weizen und Dinkel um Faktor 20 … Weiterlesen