![\"Gebeizter](\"https:\/\/i.imgur.com\/7RZ9kC9.png\" "\\"Gebeizter")
Heute noch ein kleines Schmankerl f\u00fcr die \"Gerne Esser\". Beim samst\u00e4glichen Fr\u00fchst\u00fcck gab es bei mir heute \"Resteverwertung\" in Form eines selbst gebeizten St\u00fcck Wildlachses. War letzten Mittwoch \u00fcbrig geblieben und ich hatte es in einer Beize eingelegt. Ist ein Thema, welches sich schon l\u00e4nger auf der Agenda hatte. Daher eine kleine Wochenendgeschichte rund um selbst gebeizten Lachs. <\/p>\n
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Gebeizter Lachs, fein geschnitten, habe ich schon immer gerne gegessen. Fr\u00fcher wurde der entweder beim Fischh\u00e4ndler – gelegentlich aber auch beim Discounter gekauft. Und dann gab es die Lebensmittel-Skandale, wo in gebeiztem Lachs vom Discounter Bakterien in h\u00f6herer Konzentration gefunden wurden. Wie es beim Fischh\u00e4ndler ausschaut, wei\u00df man nie genau – bei unseren H\u00e4ndlern w\u00fcrde ich zwar ohne Bedenken kaufen (man kennt sich \u00fcber viele Jahre). Aber es ist immer ein heikles Thema. Und guter, gebeizter Lachs ist teurer als ein St\u00fcck frischen Lachs.<\/p>\n
Es ist schon einige Jahre her, als das Thema Bakterien in gebeiztem Lachs in der Presse hoch kam. F\u00fcr meine Frau und mich hie\u00df es ab da: Eigentlich so etwas nicht mehr beim Discounter zu kaufen – sondern beim Fischh\u00e4ndler vorbei zu gehen. Nur hatten wir damals unseren H\u00e4ndler auf dem lokalen Markt noch nicht …<\/p>\n
der zweite Fischh\u00e4ndler war 15 km entfernt und der Edelfisch in Frankfurt noch weiter weg. Irgendwann sa\u00dfen wir Samstags vor dem Fernseher und Fernsehkoch Johann Lafer tobte am Kochtresen zwischen Sch\u00fcsseln und Pfannen herum. Irgendwann flog ein St\u00fcck frischer Lachs auf die Arbeitsplatte und ich h\u00f6rte \"Meine Damen und Herren, gebeizter R\u00e4ucherlachs ist im Einkauf recht teuer, aber das k\u00f6nnen Sie auch leicht selbst machen\". Da war dem Johann die Aufmerksamkeit in unserem Wohnzimmer sicher. Nix mehr vor Langeweile an den F\u00fc\u00dfen spielen, in der Nase popeln oder hinter dem Ohr kratzen und Zeitung nebenbei lesen – Handys gab es damals noch nicht. <\/p>\n
Der Johann nahm eine verschlie\u00dfbare Gefriert\u00fcte und meinte: Sie brauchen ein sch\u00f6nes frisches St\u00fcck Lachs, etwas grobes Salz, einige Kr\u00e4uter … und demonstrierte, wie man den Fisch mit den Zutaten in den Gefrierbeutel steckt, dann f\u00fcr einige Tage in den K\u00fchlschrank packt und selbst frisch gebeizten Lachs hat. Meine Frau nahm sich des Themas an und schon fand sich ein Gefrierbeutel mit einem St\u00fcck Lachs im K\u00fchlschrank. Nach wenigen Tagen des Wartens gab es dann die Verkostung – einfach k\u00f6stlich – selbst beizen ist gar nicht so schwer.<\/p>\n
Meine Frau hat dann ein besonderes Rezept f\u00fcr gebeizten Lachs ausgegraben: Salz, brauner Zucker, Dill, Orangensaft und Wachholderbeeren, sowie Fenchel- oder Anissamen – oder ggf.ein Anisschnaps dazu. Und bei einem Kaffeer\u00f6ster hatte sie eine kleine, viereckige verschlie\u00dfbare Glasschale gekauft. Immer wenn diese im K\u00fchlschrank auftauchte, wusste ich \"gibt bald gebeizten Lachs\". <\/p>\n
![\"Gebeizter](\"https:\/\/i.imgur.com\/tRuVjQ4.png\" "\\"Gebeizter")
Gebeizter Lachs in Orangenso\u00dfe<\/p>\n
Leider ist die Glasschale k\u00fcrzlich bei Backexperimenten meiner Frau zersprungen (sie hat Wasser eingef\u00fcllt). So musste die Woche halt eine keine Kunststoffdose herhalten, als es um \"Resteverwertung\" ging. Ich war mit meiner Frau Mittwoch auf dem lokalen Markt, um einige Sachen einzukaufen. Frau hatte den 64. Geburtstag und ich wollte etwas leckeres kochen – erster Spargel, ein frischer Fisch, gef\u00fcllte Nudeln und ein Mousse au Chocolat. Als mich beim Fischh\u00e4ndler der frische Wildlachs so anlachte, war sofort klar: Nimm ein bisschen mehr und beize den. <\/p>\n
Gebeizter Lachs <\/p>\n
Gesagt getan – ein Teil des Lachsst\u00fccks wandere zum Beizen in ein T\u00f6pfchen, der Rest wurde mit einem St\u00fcck Thunfisch gebraten. Hat dieses Mal auch wunderbar geklappt. Frau verrichtete die \"niederen K\u00fcchenarbeiten\", ohne dass ich \"den hei\u00dfen Atem des Tigers im Nacken\" versp\u00fcrte – das macht man so, das geht anders …<\/p>\n
Tja, und am heutigen Samstag galt dann Resteverwertung – der gebeizte Lachs war fertig. Das obige Foto zeigt das St\u00fcck, welches ich dieses Mal nur mit Zitrone betr\u00e4ufelt und mit grobem Meersalz und braunem Zucker eingerieben hatte. Hinzu kamen noch einige zerdr\u00fcckte Wacholderbeeren. Dill und Anis- oder Fenchel-Samen hatte ich keinen. Schmeckte aber lecker und sah sogar noch besser als der gebeizte Lachs auf dem obersten Foto aus. So geht Resteverwertung (den \u00fcblichen Sekt zum Lachsfr\u00fchst\u00fcck haben wir heute weg gelassen – tr\u00e4gt einen immer so aus der Kurve – aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben – Morgen ist es so weit, das M\u00e4del ist dann 46 J\u00e4hrchen mit mir durch dick und d\u00fcnn gegangen, da darf man einen Sekt drauf heben – oder?). <\/p>\n
In diesem Sinne: Uns geht's gut und euch ein sch\u00f6nes Wochenende. \u00dcber meinen Kochunfall, der mich vor vielen Jahren sozusagen kurz vor dem ersten Stern bewahrt hat, und bei dem ich Kochutensilien bergm\u00e4nnisch abbauen musste, ja, dar\u00fcber schreibe ich sp\u00e4ter mal. Bei Borns ist immer was los – auch wenn Sternek\u00fcche nicht mehr in Reichweite ist – ok, mit der Sternek\u00fcche habe ich jetzt irgendwie geflunkert. <\/p>\n
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