L\u00e4sst sich berechnen, wie Espresso gemahlen und aufgebr\u00fcht werden muss, damit er schmeckt? Was wie eine \"Wissenschaft f\u00fcr sich\" klingt, hat zwei Mathematiker gereizt, die dann das Ganze in einem mathematischen Modell beschrieben und ver\u00f6ffentlicht haben. Es gibt einige Erkenntnisse, wie der Mahlgrad des Pulvers den Geschmack ver\u00e4ndert. Aber ich br\u00fche nach Lekt\u00fcre des wissenschaftlichen Aufsatzes den Espresso wie gehabt weiter auf …<\/p>\n
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Espresso ist ein Getr\u00e4nk, das aus den ger\u00f6steten, gemahlenen Kirschen (Bohnen) der Robusta- oder Arabica-Pflanze gebr\u00fcht wird. Bei der Zubereitung eines Espressos wird hei\u00dfes (92-95 \u00b0C) Wasser mit hohem Druck (9-10 Atmosph\u00e4ren) durch ein Bett aus 15-22 g fein gemahlenem Kaffee gepresst, wodurch ein Getr\u00e4nk mit einer Masse von 30-60 g entsteht. So formulieren die Mathematiker das Ganze rein auf Zahlen bezogen.<\/p>\n
![\"Kaffeebohnen\"](\"https:\/\/borncity.eu\/senioren\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Kaffee.jpg\" "\\"Kaffeebohnen\\"")
\nKaffeebohnen<\/p>\n
Ich halte das einfacher: Espresso-Pulver in den Siebtr\u00e4ger einf\u00fcllen – immer zwei L\u00f6ffel – Wasser in die Espresso-Maschine gie\u00dfen, aufheizen lassen und zwei Tassen mit dem Getr\u00e4nk durch die Maschine extrahieren lassen.<\/p>\n
Und damit sind wir bei der Wissenschaft f\u00fcr sich: Einmal schmeckt der Espresso wie Abwaschwasser, einmal ist er bitter und dann wieder \"heureka, was f\u00fcr ein k\u00f6stliches Getr\u00e4nk\". Wir haben schon mit experimentiert, die Bohnen vor dem Zubereiten des Espresso frisch zu mahlen (ja, die Kaffeem\u00fchle ist jetzt 48 Jahre als – war ein Hochzeitsgeschenk) – aber der Mahlgrad ist immer unterschiedlich.<\/p>\n
Wir haben mit unterschiedlichen Espressobohnen experimentiert und sind letztendlich wieder bei vorgemahlenem Kaffee-Pulver gelandet. Wichtig ist nun f\u00fcr uns nur, dass nach dem Umf\u00fcllen des Kaffeepulvers in die Dose immer ein Etikett der letzten Espresso-T\u00fcte im Schrank zur\u00fcck bleibt. Andernfalls stehen wir im Supermarkt wieder wie der Ochs vorm Kaffeepulver-Regal und w\u00e4lzen die Frage \"welches Espressopulver haben wir letztes Mal gekauft\", Reinf\u00e4lle nicht ausgeschlossen (da haben wir uns verkauft, das schmeckt ja nicht).<\/p>\n
Nun ja, lange Rede kurzer Sinn – so die letzten 2 Jahre haben wir uns an eine halbwegs gleichbleibende Espresso-Qualit\u00e4t herangetastet – und als lebenslanger Tee-Trinker schnorre ich mir von bester Frau von Welt seit ca. 10 Jahren morgens eine kleine Teetasse voll Kaffee – war aber ein langer Weg dahin – der Kaffee muss schwarz und bitter sein – \u00fcber den Espresso bin ich so ganz langsam dahin gekommen. Der Abriss zeigt, am \"Kaffee und Espresso\" scheiden sich die Geister.<\/p>\n
Ging wohl auch zwei Mathematikern so, die sich des Themas genauer angenommen und das Zubreiten von Espresso in einem mathematischen Modell mit sogenannten Differentialgleichungen beschrieben haben. Es zeigte sich n\u00e4mlich in Experimenten, dass der Extraktionsvorgang mit immer feiner werdender Mahlung schlechter wird. Wie konstatieren die beiden:<\/p>\n
Obwohl Kaffee ein komplexes Gemisch aus fast 2000 Chemikalien ist, behandeln die meisten mathematischen Modelle der Kaffeezubereitung Kaffee als eine einzige Substanz, wobei die Masse als Ma\u00df f\u00fcr die Menge verwendet wird.<\/p>\n
Die Qualit\u00e4t des Kaffees kann anhand von zwei Eigenschaften gemessen werden: St\u00e4rke und Extraktionsausbeute.<\/p>\n
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- Die St\u00e4rke ist die Massenkonzentration der gel\u00f6sten Kaffeefeststoffe im Getr\u00e4nk.<\/li>\n
- Die Extraktionsausbeute ist der Massenanteil der Kaffeek\u00f6rner, die sich aufgel\u00f6st haben.<\/li>\n<\/ul>\n
Da Kaffeek\u00f6rner nur teilweise l\u00f6slich sind, gibt es einen H\u00f6chstwert f\u00fcr die Extraktionsausbeute, der nicht \u00fcberschritten werden kann. Ein grober Ma\u00dfstab f\u00fcr die Kaffeequalit\u00e4t ist die Kaffeequalit\u00e4tskontrolltabelle, in der die St\u00e4rke gegen die Extraktionsausbeute aufgetragen wird.<\/p><\/blockquote>\n
Das geht in dieser Ver\u00f6ffentlichung<\/a> so weiter – wobei die Mathematiker zum Schluss kommen, dass Espresso zubereiten ein kompliziertes Zusammenspiel verschiedener Fakten sei. Spiegel Online hat es hier<\/a> etwas auf zwei Aussagen reduziert:<\/p>\n
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- Zu wenig Extraktion und der Geschmack des Kaffees ist das, was Fachleute \"unterentwickelt\" nennen. Ich bin nun kein Fachmann und nenne es \"Sp\u00fchlwasser\".<\/li>\n
- Zu viel Extraktion und der Kaffee schmeckt sehr bitter. Ob das genau passt, h\u00e4ngt meiner Meinung nicht nur vom Bittergrad, sondern auch von der Tagesform und von dem, was man gerade vorher gegessen hat, ab.<\/li>\n<\/ul>\n
Zu letzterem: Meine Frau und ich trinken Espresso grunds\u00e4tzlich schwarz und unges\u00fc\u00dft – der Umstieg kam vor vielen Jahren, als die \"unn\u00fctzen Kalorien\" schlicht verbannt wurden – bekam der Silhouette ungemein gut. Mein Einstieg ins \"Kaffee-trinken\" begann in Italien, bei Urlauben, wo Mittags dann ein Espresso mit \"viel Zucker\" und etwas sehr s\u00fc\u00dfem Geb\u00e4ck in einer lokalen Bar genossen, dazu geh\u00f6rte. Irgend wann kam dann eine Espresso-Maschine in unseren Haushalt. Den in Italien kennen gelernten Caf\u00e9 Coretto<\/a> haben wir inzwischen auch auf den Haufen der Geschichte verbannt – schmeckte in Deutschland nicht wirklich.<\/p>\n
Noch l\u00e4ngere Rede, noch k\u00fcrzerer Sinn: Ich braue meinen Espresso weiterhin wie bisher – und hebe das Etikett der Kaffeepulver-T\u00fcte f\u00fcr den n\u00e4chsten Kauf auf – dann passt es schon.<\/p>\n
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