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Roher Thunfisch zum Essen muss frisch sein, da sonst eine Vergiftung droht. Aber ist das Merkmal 'sch\u00f6ne rote Farbe' des Fleischs ein Kriterium? F\u00e4rbetricks der Fischindustrie verschleiern das Alter des Fischfleischs. Hier mal ein paar Informationen zum Thema. <\/p>\n
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Thunfisch ist bei Verbrauchern im kommen. F\u00fcr Shushi, aus der Dose f\u00fcr Salate oder wie auch immer. Aber frisch muss er f\u00fcr Shushi & Co. sein und eine sch\u00f6ne rote Farbe aufweisen. Frischer, roher Thunfisch ist eine Delikatesse, wie ich bei meinen Aufenthalten in Japan feststellen konnte \u2013 da gab es bereits beim Fr\u00fchst\u00fcck rohen Fisch. <\/p>\n
Andererseits ist Thunfisch auch knapp und echter, wild gefangener Thunfisch extrem teuer. In Japan werden auf Aktionen Spitzenpreise bezahlt. Und vor allem frisch muss der Thunfisch sein, sonst drohen Lebensmittelvergiftungen. Denn das Fischfleisch ist leicht verderblich. <\/p>\n
Und damit sind wir beim Geld: Die Gewinnspannen sind beim Thunfisch riesig. Und in den letzten Monaten musste Thunfisch europaweit auff\u00e4llig oft aus dem Verkehr gezogen werden. Das Ganze hat auch einen Hintergrund: Damit auch alter Fisch noch frisch aussieht, werden F\u00e4rbetricks angewendet. Das ist nach deutschem Lebensmittelrecht verboten – aber in der Branche an der Tagesordnung, wie die ARD-Sendung Plusminus hier aufdeckt<\/a>. Ich selbst bin durch einen Beitrag des Verbrauchermagazins MEX<\/a> (ab 19:28) beim hessischen Rundfunk auf das Thema aufmerksam geworden.<\/p>\n Das Nieders\u00e4chische Landesamt f\u00fcr Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) schreibt in diesem Beitrag<\/a> folgendes:<\/p>\n Ein Fisch sieht rot<\/strong><\/p>\n BEHANDLUNG, LAGERUNG UND TRANSPORT VON FRISCHEM FISCH<\/p>\n Frische Fische sind generell leicht verderbliche Lebensmittel. Wer Fisch kauft, sollte daher die eigenen Sinne einsetzen, um verdorbene Ware zu erkennen: Nicht mehr ganz frische und verdorbene Fische zeichnen sich insbesondere durch schlechten Geruch und eine br\u00e4unlich-graue Farbe aus. Riecht der Fisch angenehm und ist sein Muskelfleisch rot, ist er wahrscheinlich frisch – es sei denn, er wurde zuvor mit Kohlenmonoxid behandelt. Nach einer solchen Behandlung ist es f\u00fcr Verbraucher sehr schwierig, ein verdorbenes Produkt zu erkennen.<\/p>\n<\/blockquote>\n Die Fischindustrie hat einen Trick entdeckt: Sie behandelt das Fischfleisch mit Kohlenmonoxid oder mit kohlenmonoxidhaltigem Rauch behandelt. Dies dient der Stabilisierung der roten Farbe des Fleisches und verhindert die w\u00e4hrend der Alterung eintretende braungraue Verf\u00e4rbung. Laut LAVES wurden in den vergangenen Jahren auf dem Fischmarkt vermehrt solche rotfleischige Fischarten entdeckt. Das Problem: Die Verderbnisprozesse im Fischfleisch werden jedoch durch dieses Verfahren nicht beeinflusst und es besteht die Gefahr, dass die intensive und lange anhaltende Rotf\u00e4rbung eine nicht mehr vorhandene Frische vort\u00e4uscht. <\/p>\n Auf der Webseite<\/a> gibt das Amt Hinweise zum Thema und auch, wie man frischen Fisch erkennen kann (beim Thunfisch hilft das nicht, siehe auch nachfolgende Informationen).<\/p>\n Frisch gefangener Thunfisch besitzt ein rosa bis rotes Fleisch und erzielt 12 Euro\/kg. Industrielle Fangware wird dagegen sofort eingefroren. Durch dieses Einfrieren und die l\u00e4ngere Lagerung erzielt der Thunfisch nur noch einen Preis von 5 Euro\/kg. Angesichts der riesigen Gewinnspannen ist die Versuchung in der Fischindustrie gro\u00df, durch F\u00e4rbetricks noch einige Euros zus\u00e4tzlich herauszuschlagen. <\/p>\n Das Ganze birgt eine echte Gefahr f\u00fcr den Verbraucher. Er kann altes und m\u00f6glicherweise verdorbenes Fischfleisch nicht mehr an der eintretenden Verf\u00e4rbung erkennen. Und kommt es dann zu Meldungen wie \u00dcbelkeit nach Thunfischsalat: 4 Menschen ins Krankenhaus eingeliefert<\/a>. Hintergrund ist, dass bei \u00e4lterem Thunfisch, auch wenn dieser von der Keimbelastung in Ordnung ist, eine Anreicherung von Histamin auftritt. Es kommt dann zu einer Histaminvergiftung<\/a>, die lebensgef\u00e4hrlich werden kann. <\/p>\n Im ARD-Beitrag Plusminus F\u00e4rbetricks beim Thunfisch-Fleisch<\/a> ist man diesem Thema nachgegangen. Und dabei ist man zu erschreckenden Erkenntnissen gelangt (das Video hier<\/a> ist bis zum 4.10.2018 abrufbar). <\/p>\n Rund 20.000 Tonnen Thunfisch in Europa sind nach Sch\u00e4tzungen der EU-Kommission (mit F\u00e4rbetricks) behandelt, sprich, die Farbe wurde mit Hilfe von Zusatzstoffen manipuliert. Das Fischfleisch bekommt eine tiefrote Farbe, die sich \u00fcber Tage h\u00e4lt, das Produkt aber deutlich ver\u00e4ndert. Das zeigen Untersuchungen am LAVES, wie der Film ausf\u00fchrt. <\/p>\n (Gef\u00e4rbter Thunfisch, Quelle: Screenshot ARD-Sendung Plusminus)<\/p>\n Behandelt wird der Fisch, laut ARD-Sendung, mit unterschiedlichsten Zusatzstoffen. Einige sind f\u00fcr Fisch nicht zugelassen, wie etwa Nitrate, andere sind in der EU erlaubt, wie etwa Antioxidantien oder Ascorbate. Der eingef\u00e4rbte Thunfisch wird als 'vorgesalzen, verarbeitet oder aufgetaut' deklariert, eine Irref\u00fchrung des Verbrauchers, wie das LAVES im Beitrag ausf\u00fchrt.<\/p>\n Die EU erw\u00e4gt nun gegen den Einsatz von Antioxidantien und Ascorbaten vorzugehen. Enrico Brivio, Sprecher der EU-Kommission, sagte im Interview mit Plusminus, der Einsatz von Antioxidantien im Thunfisch mit dem Ziel die Farbe zu ver\u00e4ndern, sei illegal. <\/p>\n Die deutsche Fischwirtschaft stellt sich gegen die EU-Pl\u00e4ne und empfiehlt, laut EU-Beitrag, seinen Mitgliedern gegen die Untersuchungsbeh\u00f6rden und die EU-Kommission vor Gericht zu ziehen. Plusminus gibt an, dass der Redaktion ein Rundschreiben an die Verbandsmitglieder vorliegt. Dieses f\u00fchrt aus, dass Thunfisch, der als \"verarbeitet\", \"tiefgefroren\" oder \"vorgesalzen\" deklariert ist, sei lebensmittelrechtlich nicht zu beanstanden. <\/p>\n Im Interview (ab 02:40) f\u00fchrt ein Sprecher der Fischwirtschaft aus, dass der Verbraucher bei entsprechend deklarierter Ware 'wei\u00df, dass er kein frisches Produkt bekommt und dass diesem Salz zugef\u00fcgt wurde'.<\/p>\n![\"Shushi\"](\"https:\/\/i.imgur.com\/TpyyVOZ.jpg\" "\\"Shushi\\"")
(Quelle: Pexels\/Pixabay<\/a> CC0 Lizenz)<\/p>\nDer F\u00e4rbetrick mit Kohlenmonoxid<\/h2>\n
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![\"Frischer](\"https:\/\/i.imgur.com\/llZIzxK.jpg\" "\\"Frischer")
(Frischer Thunfisch, Quelle: Screenshot ARD-Sendung Plusminus)<\/p>\nGesundheitsgefahr durch Fisch<\/h2>\n
Die ARD deckt auf <\/h2>\n
![\"Gefärbter](\"https:\/\/i.imgur.com\/TweJni2.jpg\" "\\"Gefärbter")
<\/p>\nInformationen vom Fischinformations Zentrum e.V. <\/h2>\n